হোসাইন মোহাম্মদ সাগর: বাঙালির ইফতারে প্রায় ৭০ বছরের ঐতিহ্য পুরনো ঢাকার ‘বড় বাপের পোলায় খায়’। ১৫ রকমের পদ আর ১৬ রকমের মসলার সমন্বয়ে তৈরি এই খাবার ছাড়া যেন ইফতার জমে না পুরনো ঢাকার বাসিন্দাদের। শুধু এই এলাকা নয়, খাবারটির প্রতি আগ্রহ রয়েছে দেশবাসীর। মিডিয়ার কল্যাণে খাবারটির নাম অনেকেই জেনেছেন। তবে এই খাবার তৈরির রেসিপি মুষ্টিমেয় কয়েকজন খাদ্য ব্যবসায়ী ছাড়া তেমন কেউ জানেন না। এই প্রতিনিধির সঙ্গে যাদের কথা হয়েছে তারা প্রত্যেকেই নাম প্রকাশে অনিচ্ছুক। কিন্তু আমরা চাচ্ছিলাম, রাইজিংবিডির পাঠকদের কাছে মজাদার এই খাবার তৈরির রেসিপি তুলে ধরতে। নাম প্রকাশ করা হবে না এই শর্তে সেই ব্যবসায়ীদের সঙ্গে কথা বলে তুলে ধরা হলো ঘরোয়া পরিবেশে জনপ্রিয় এই খাবার তৈরির প্রক্রিয়া। ব্যবসার স্বার্থে কিছু পদ এবং মসলা এখানে উহ্য রাখা হয়েছে। খাবারটির মূল স্বাদ গ্রহণ করতে হলে আপনাকে তাই যেতে হবে পুরনো ঢাকার চকবাজার। তবে ঘরোয়া পরিবেশে উল্লেখিত উপকরণগুলোই যথেষ্ট বলে জানিয়েছেন চকবাজারের ‘বড় বাপের পোলায় খায়’ তৈরির কারিগরেরা। উপকরণ: বুটের ডাল সিদ্ধ ২০০ গ্রাম, খেসারীর ডাল সিদ্ধ ১৫০ গ্রাম, ডিম সিদ্ধ ২টি, গরুর মগজ ভাজি ১০০/১৫০ গ্রাম, আলু সিদ্ধ মাঝারি সাইজের দুইটি, গরুর কলিজা ভুনা ১০০/১৫০ গ্রাম, ছোট সাইজের ১টি মুরগির রোস্টের মাংসের কুচি, মুরগির গিলা কলিজা ৭০/১২০ গ্রাম, সুতি কাবাব ২টি, মাংসের কিমা মাঝারি সাইজের ২টি, চিড়া ভাজা ১০০ গ্রাম, ডাবলি পরিমাণ মতো, কাঁচা মিষ্টি কুমড়া কুচি এক কাপ, মিহির দানা পরিমাণ মতো। মসলা: কাঁচা মরিচ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, শুকনো মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা আদা কুচি এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ (বেরেশতা) পরিমাণ মতো, লবঙ্গ গুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনি পরিমাণ মতো, জয়ফল ১টি, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কালি জিরা বড় টেবিল চামচের এক চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ। প্রণালি: প্রথমে ডিম সিদ্ধ, আলু, গরুর মগজ, কলিজা, সুতি কাবাব, মাংসের কিমা ভালোভাবে একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। এরপর ডাল, রোস্টের মাংস কুচি, চিড়া ভাজা, ডাবলি এবং মিষ্টি কুমড়ারর কুচিগুলো একত্রিত করে আগের মিশ্রণটির সঙ্গে যুক্ত করুণ। সবগুলো মসলা পরিমাণ মতো দিয়ে দু’হাতে ভালো করে মাখিয়ে নিন সবগুলো উপকরণ। ব্যাস, ইফতারের প্লেটে এবার পরিবেশন করুন ‘বড় বাপের পোলায় খায়’। তবে হ্যাঁ, আপনি কতটুকু তৈরি করবেন তার ওপর উপকরণ এবং মসলার পরিমাণ নির্ভর করবে। রাইজিংবিডি/ঢাকা/৩ জুন ২০১৭/তারা