আর দুই দিন পরই ঈদুল আজহা। কোরবানির ঈদ মানেই চারিদিকে মাংসের ছড়াছড়ি। এ ঈদে আমরা মাংসের বিভিন্ন পদ রান্না করে থাকি। সব সময় গতানুগতিক পদ রান্না না করে কখনো কখনো খাবারে ভিন্নতা আনা প্রয়োজন। বিশেষ করে এমন কিছু স্পেশাল রান্না, যা ঈদের আনন্দকে বাড়িয়ে দেবে বহুগুণে। যা খেয়ে সবাই সন্তুষ্ট হবে। ঈদ উপলক্ষে বিশেষ রেসিপি দিয়েছেন রন্ধন বিশেষজ্ঞ উম্মাহ মোস্তফা।
কাটাকাট মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস আধা কেজি, গরুর হাড় আধা কেজি, গরুর গুর্দা ২৫০ গ্রাম, গরুর মগজ ২৫০ গ্রাম, গরুর কলিজা ২৫০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, সরিষার তেল আধা কাপ, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ ফালি।
প্রণালি: কলিজা কিউব করে ছোট ছোট করে কেটে নিন। অন্যদিকে হাড় আর গরুর মাংস বাদে বাকি সব উপাদান হলুদ ও হালকা লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ শেষে মগজকে হাত দিয়ে একটু ভেঙে নিন। এবার একটা হাড়িতে তেল নিতে হবে। তেল গরম হলে তাতে পেঁয়াজ বাটা দিন। পেঁয়াজ লালচে হলে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে ২ বার কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে তাতে সব মাংস, হাড় এবং বাকি সব উপাদানগুলাকে দিয়ে অল্প আছে লম্বা সময়ে ধরে রান্না করুন। সেদ্ধ হবার জন্য মাঝে মাঝে পানি দিন। একদম নরম সেদ্ধ হতে হবে যেন একটু চামচ দিয়ে নাড়লেই সহজেই মাংস খুলে যায়। ঝোল শুকিয়ে সব উপাদান মাখা মাখা গলা হলে এতে ধনেপাতা, কাঁচা মরিচের ফালি, পেয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আফগানি বিফ চাপ
ধাপ-১: উপকরণ- হাড় ছাড়া মাংস ১০ পিস (১ কেজির কম বেশি), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো।
সবগুলো উপাদান একসঙ্গে মাখিয়ে সারারাত রাখুন।
ধাপ-২: উপকরণ- মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, বেসন ১ কাপ, পানি পরিমাণ মতো, লবণ পরিমাণ মতো।
বেটার বানিয়ে তাতে মেরিনেট করা মাংস ডুবিয়ে, তেলে সেলো ফ্রাই করে পরিবেশন করুন।
কলাপুরি মাটন
উপকরণ: মাটন১ কেজি, পেঁয়াজ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, মাংসের রেডি মসলা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচ বাটা ১ চা- চামচ, ঘি সিকি কাপ, লবণ পরিমাণ মতো।
প্রণালি: কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। সব গুঁড়া আর বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে সামান্য পানি দিন। কষানো মসলায় মাংস দিয়ে আরো ১০ মিনিট কষান। পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে দুই ঘণ্টা রান্না করে সিদ্ধ ও মাখা মাখা হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
অ্যারাবিয়ান রাইস
ধাপ–১: উপকরণ- বিফ/মাটন ১ কেজি, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, এলাচ ২টা, দারুচিনি ১টা, লং ৮টা, লবণ পরিমাণ মতো, পানি ২ লিটার।
সবগুলা উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে মাঝারি আঁচে মাংস সিদ্ধ করুন। সেদ্ধ করা মাংস আলাদা করে রেখে বাকি পানি দিয়ে পোলাও সেদ্ধ করুন। এই পানিকে আবার দুইভাগে ভাগ করতে হবে। ১ ভাগ পানিতে জাফরানি রঙ আরেক ভাগ পানিতে হলুদ রঙ মেশাতে হবে।
ধাপ–২: বাসমতি চাল ১ কেজি, সেদ্ধ করা মাংস ১ কেজি, মাংসের স্টক পরিমাণ মতো, পানি পরিমাণ মতো, লবণ পরিমাণ মতো, পেঁয়াজ আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১টা বড়/মাঝারি হলে ২টা, সাদা তেল/মাখন ৩ টেবিল চামচ।
দুটো হাড়ি নিন। দুটোতেই তেল গরম করে আলাদা আলাদা করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। চাল আগে থেকে ৩ ঘণ্টার মতো ভিজিয়ে রাখতে হবে। সেই চাল পেঁয়াজে দিয়ে ভেজে নিন। সঙ্গে দারুচিনি, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভেজে পানি ও স্টক দিয়ে চাল সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ করার পরে ২ রঙের পোলাও হবে। এবার অন্য আরেকটি হাড়িতে প্রথমে সেদ্ধ করা মাংস দিন। এরপর এতে ২ ধরনের পোলাও ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন ১০ মিনিট। হয়ে গেলে নামিয়ে আপসাইড ডাউন করে পরিবেশন করুন।
রোগান জোশ
উপকরণ: মাটন আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি অল্প পরিমাণ, ঘি আধা কাপ।
প্রণালি: ঘি গরম করে তাতে প্রথমে শাহি জিরার ফোঁড়ন দিন। এখন এতে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন। লালচে হলে তাতে সব বাটা ও গুঁড়া মসল দিয়ে ২ বার কষিয়ে নিন। মাটন দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
হায়দ্রাবাদি মাটন বিরিয়ানি
ধাপ-১: উপকরণ- খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁপে বাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণ মতো। সব উপাদান বেশ ভালো করে মাখিয়ে ৬ ঘণ্টা মেরিনেট করুন।
ধাপ-২: উপকরণ- পোলাও চাল ১ কেজি, এলাচ ৩-৪টা, দারুচিনি ২টা, লং ৬-৮টা, তেজপাতা ২টা, লবণ পরিমাণ মতো।
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পানি গরম করে তাতে সব গোটা গরম মসলা ও লবণ দিন। এবার গরম পানিতে চাল দিয়ে ৮ মিনিট সেদ্ধ করুন। ৮ মিনিট পরে চাল উঠিয়ে রাখুন।
ধাপ-৩: উপকরণ- ঘি আধা কাপ, খাবার রঙ ১ চিমটি, কেওড়া জল ১ চা-চামচ, বিরিয়ানির সেন্ট ১০ মিলিগ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, সেদ্ধ আলু ৫-৬টা (অর্ধেক করে কাটা)।
হাড়িতে অল্প ঘি নিন। এখন ধাপ-১ মেরিনেট করা মাংস দিন। বিরিয়ানির সেন্ট, কেওড়া জল, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আস্ত কাঁচা মরিচ, সেদ্ধ আলু দিন এর মধ্যে। এবার চাল দিতে ঢেকে দিতে হবে। অল্প পানির সঙ্গে খাবার রঙ মিশিয়ে চালের ২-৩ জায়গায় দিন। এখন বাকি বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে পাতিল ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। ঢাকনা আটার ডো দিয়ে সিল করে দিতে হবে। এবার গরম তাওয়াতে প্রথম ১০ মিনিট উচ্চ আঁচে আর পরের ৩০ মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে আর শেষের ১০ মিনিট অল্প আঁচে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
রেজালা
উপকরণ: মাটন/বিফের মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, কিসমিস বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, টালা জ়িরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা সিকি কাপ, টালা কাজুবাদাম বাটা সিকি কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, দই ১ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, শাহি জিরা/জিরা আধা চা-চামচ, এলাচ ৪-৬টা, দারুচিনি ৩টা, লং ১০-১২টা, পেঁপে বাটা আধা কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, আস্ত কিসমিস ১ চা-চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ, ফ্রেশ ক্রিম সিকি কাপ
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পেঁপে বাটা ও সিকি কাপ দই দিয়ে মেরিনেট করুন ১ ঘণ্টা। এরপর তেল গরম করে তাতে জিরা, লং, এলাচ, দারুচিনি ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন, লালচে হলে তাতে দইয়ের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা মিশিয়ে ১ বার কষিয়ে নিন। এবার এর মধ্যে মেরিনেট করা মাংস ও দুধ দিয়ে আরো ১ বার কষিয়ে নিন। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মাঝারি আচে মাংস সেদ্ধ করুন ৩০-৩৫ মিনিট। সেদ্ধ হলে ফ্রেশ ক্রিম, ঘি, কেওড়া জল, আস্ত কিসমিস, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ২ মিনিটের মতো অল্প আঁচে দমে রাখুন। দম শেষে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
মাটন লেগ রোস্ট
উপকরণ: মাটন লেগ ১টা (১ কেজি), তন্দুরি মসলা ৩ টেবিল চামচ, গরম মসলা ১ চা-চামচ, পেঁপে বাটা সিকি কাপ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পাপরিকা ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, ঘি সিকি কাপ।
প্রণালি: মাটন লেগকে ভালো করে ছুরি দিয়ে হালকা কেচে নিন। এখন সব উপাদান দিয়ে একসঙ্গে মাখিয়ে সারারাত রাখুন। এরপর কয়লার চুলায় ২০ মিনিট এইদিক সেইদিক ঘুরিয়ে ঘি ব্রাশ করে রান্না করুন। মেরিনেশন করে রাখা বেঁচে যাওয়া মসলা ঘিয়ে সুন্দর করে ভেজে এই লেগের উপরে দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।