ঐতিহ্যবাহী ও রাজকীয় স্বাদের একটি বিশেষ খাবার ‘দরবারি মোরগ পোলাও’। নাম শুনলেই বোঝা যায়, এই পোলাও একসময় রাজদরবারের খাবারের তালিকায় বিশেষ স্থান দখল করে ছিল। সুগন্ধি চাল, নানারকম মসলা, মালাই, মাওয়া ও জাফরানের সুবাসে তৈরি এই পোলাও স্বাদে যেমন সমৃদ্ধ, তেমনি দেখতে ও পরিবেশনেও অত্যন্ত আকর্ষণীয়। উৎসব বা পারিবারিক আয়োজনকে আরও জমকালো করে তুলতে এই পোলাও হতে পারে দারুণ একটি পদ।
উপকরণ পোলাওয়ের চাল: ১ কেজি মোরগ: ৪ কেজি দারুচিনি: ১০ টুকরা ছোট এলাচ: ৮টি লবঙ্গ: ৮টি তেজপাতা: ৪টি জায়ফল–জয়ত্রি গুঁড়া: আধা চা চামচ ঘি: আধা কাপ তেল: ২ কাপ কাঁচামরিচ: ৮–১০টি পেঁয়াজ বাটা: ৪ টেবিল চামচ আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ রসুন: বাটা আধা টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা: দেড় টেবিল চামচ সাদা গোলমরিচ গুঁড়া: দেড় চা চামচ জাফরান: আধা চা চামচ টক দই: ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি: ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বেরেস্তা: ২ কাপ পেস্তাবাদাম কুচি: ৪ টেবিল চামচ কিশমিশ: ২ টেবিল চামচ টমেটো সস: ৩ টেবিল চামচ লবণ: পরিমাণমতো চিনি: ২ চা চামচ মালাই: ১ কাপ আলুবোখারা: ৮টি পেস্তাবাদাম বাটা: ২ টেবিল চামচ মাওয়া গুঁড়া: আধা কাপ দুধ: ১ কাপ কেওড়া: ১ টেবিল চামচ
প্রথম ধাপ: প্রথমে মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে গলার হাড় বাদ দিয়ে চার টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাংসের সঙ্গে ১ টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, চিনি, জায়ফল–জয়ত্রি গুঁড়া, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো সস, লবণ, আলুবোখারা ও টক দই দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ৩০–৩৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। জাফরান, কেওড়া ও ২ টেবিল চামচ দুধ একসঙ্গে মিশিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
দ্বিতীয় ধাপ: এবার একটি পাত্রে ঘি ও তেল একসঙ্গে গরম করে পেস্তাবাদাম ও কিশমিশ হালকা ভেজে তুলে রাখতে হবে। একই তেলে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। এরপর মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে মাংসের টুকরা আলাদা করে তুলে রাখতে হবে। তৃতীয় ধাপ: এবার একই হাঁড়িতে প্রায় ৭ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ধোয়া চাল দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। চালের পানি কিছুটা কমে এলে দুধের সঙ্গে আধা টেবিল চামচ পোস্তদানা গুলিয়ে দিতে হবে এবং কিছুটা মাওয়া গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে কম আঁচে প্রায় ২০ মিনিট রাখতে হবে। চতুর্থ ধাপ: এবার মালাইয়ের সঙ্গে পেস্তাবাদাম বাটা মিশিয়ে তার অর্ধেকটা রান্না করা মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে। পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে কিছু পোলাও তুলে নিয়ে হাঁড়িতে মাংসের টুকরা সাজিয়ে দিতে হবে। তার ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ ও সামান্য মাওয়া গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর বাকি পোলাও দিয়ে তার ওপর ভেজানো জাফরান, বাকি মালাই, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে ঢেকে ২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। শেষে গরম গরম পরিবেশন করুন সুগন্ধি ও রাজকীয় স্বাদের দরবারি মোরগ পোলাও।