বিরিঞ্চি থেকে ঢাকাই বিরিয়ানি

বাংলাদেশে নিযুক্ত মার্কিন রাষ্ট্রদূত ব্রেন্ট ক্রিস্টেনসন সম্প্রতি পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানি খেতে পুরান ঢাকায় এসেছিলেন। স্বাদ নিয়েছেন ঢাকাই বিরিয়ানির আর স্থানীয়দের আতিথেয়তাও উপভোগ করেছেন।  ইতিহাস, ঐতিহ্য আর অনন্য স্বাদের সমন্বয়ে বিরিয়ানি শুধু একটি খাবার নয়—এটি ঢাকার সংস্কৃতি ও খাদ্যঐতিহ্যের এক গর্বিত পরিচয়।জানেন কি ঢাকাই বিরিয়ানির আদি নাম কী?

ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানি, খাসির বিরিয়ানি কিংবা গরুর তেহারি—সবকিছুই স্বাদের অনন্যতায় মানুষের মন জয় করে নিয়েছে। যদিও বিরিয়ানি আমাদের নিজস্ব উদ্ভাবন নয়, সময়ের প্রবাহে এটি আমাদের সংস্কৃতিরই অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে উঠেছে।

নামের উৎস ও প্রাচীন ইতিহাস
‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎপত্তি ফারসি শব্দ ‘বিরয়ান’ থেকে, যার অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। আবার ফারসি ভাষায় চালকে বলা হতো ‘বিরিঞ্চি’। প্রাচীনকালে ঘি দিয়ে চাল ভেজে রান্না করার প্রথা থেকেই ‘বিরিয়ানি’ নামটির প্রচলন হয়েছে বলে ধারণা করা হয়।

বিরিয়ানি উপমহাদেশে কীভাবে এলো, তা নিয়ে ইতিহাসবিদদের মধ্যে মতভেদ রয়েছে। সবচেয়ে প্রচলিত জনশ্রুতি অনুযায়ী, সম্রাট শাহজাহানের স্ত্রী মমতাজ মহল সেনাদের দুর্বল স্বাস্থ্য দেখে পুষ্টিকর খাবার হিসেবে ঘি-ভাজা চাল ও মাংস একসঙ্গে রান্না করে খাওয়ানোর নির্দেশ দেন। হেকীম হাবীবুর রাহমানের ‘ঢাকা পঞ্চাশ বারাস পাহলে’ বইয়েও এ ঘটনার উল্লেখ পাওয়া যায়।

অন্য মত অনুযায়ী, সম্রাট জাহাঙ্গীরের স্ত্রী নূরজাহান বা মধ্য এশিয়ার শাসক তৈমুর লং—কেউ কেউ বিরিয়ানির প্রচলনের কৃতিত্ব তাদেরও দিয়ে থাকেন। যদিও এসব মতের কোনোটি অকাট্যভাবে প্রমাণিত নয়, তবে এটি মোটামুটি নিশ্চিত যে মোগলদের হাত ধরেই বিরিয়ানি আমাদের অঞ্চলে জনপ্রিয়তা লাভ করে।

রকমফেরের বিবর্তন
ঢাকাই বিরিয়ানির কথা উঠলেই সবার আগে আসে কাচ্চি বিরিয়ানি। এতে চাল ও কাঁচা মাংস নির্দিষ্ট অনুপাতে একসঙ্গে হাঁড়িতে দিয়ে মুখ বন্ধ করে রান্না করা হয়—কাঁচা থেকেই রান্না হওয়ায় এর নাম ‘কাচ্চি’। ধারণা করা হয়, প্রথমদিকে এটি সেনাবাহিনীর জন্য তৈরি হলেও দ্রুতই রাজদরবার ও অভিজাত পরিবারগুলোতে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।

জনশ্রুতি আছে, কাচ্চির খাসির মাংসে আলাদা সুবাস আনতে কখনো কখনো খাসিকে জাফরান খাওয়ানো হতো। পরবর্তীতে বিরিয়ানির আরও নানা ধরন তৈরি হয়। মাংস আলাদাভাবে রান্না করে চালের সঙ্গে মিশিয়ে, আলু যোগ করে যে খাবার তৈরি হয়, তা তেহারি নামে পরিচিত। মুসলিম অধ্যুষিত পুরান ঢাকায় তেহারি সাধারণত গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা হয়। মাংস আলাদা করে রান্না করে চালের সঙ্গে মেশানো হওয়ায় একে অনেক সময় পাক্কি বিরিয়ানিও বলা হয়।

পুরান ঢাকার বিখ্যাত বিরিয়ানি
বিরিয়ানির জন্য পুরান ঢাকার সুনাম সুদীর্ঘ। এখানে কয়েকটি ঐতিহ্যবাহী প্রতিষ্ঠান সময়ের সঙ্গে ব্র্যান্ডে পরিণত হয়েছে। হাজি বিরিয়ানি – ১৯৩৯ সালে হাজি মোহাম্মদ হোসেনের হাত ধরে যাত্রা শুরু। নান্না বিরিয়ানি – ১৯৬২ সালে সিরাজুল ইসলাম (নান্না মিয়া) প্রতিষ্ঠা করেন। ফখরুদ্দিন বিরিয়ানি – ১৯৬৫ সালে ভিকারুননিসা নূন স্কুলের ক্যান্টিন থেকে পথচলা শুরু।

এ ছাড়াও পুরান ঢাকার অলিগলিতে ছড়িয়ে আছে অসংখ্য বিরিয়ানির দোকান, যেগুলো প্রতিদিন অসংখ্য মানুষের স্বাদের চাহিদা পূরণ করে যাচ্ছে।