নানা স্বাদের বিরিয়ানি

তেহারি ও বিরিয়ানি অনেকেরই খুব পছন্দের খাবার। বিভিন্ন উৎসব বা উপলক্ষ উদযাপনে এই মুখরোচক খাবার থাকে পছন্দের শীর্ষে। আর এখনকার সময়টা যেহেতু কোরবানির ঈদ, তাই একটু স্পেশাল বিরিয়ানি না হলেই নয়। ঈদুল আজহা উপলক্ষে নানা স্বাদের বিরিয়ানির রেসিপি দিয়েছেন রন্ধন বিশেষজ্ঞ উম্মাহ মোস্তফা।

ইরানি বিরিয়ানি

 

উপকরণ : খাসির মাংস ১ কেজি, বাসমতি চাল ১/২ কেজি, কালো গোল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি সিকি কাপ, জাফরান ১ চিমটি, দুধ ১ কাপ, লবণ, মাখন সিকি কাপ, পেঁপে বাটা সিকি কাপ।

প্রণালি : চাল ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। অন্য দিকে খাসির মাংসের সঙ্গে কালো গোল মরিচের গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, লবণ, পেঁপে বাটা, গরম মসলা গুঁড়া মিশিয়ে ভালো করে মেরিনেট করে রাখুন ৫-৬ ঘণ্টা। এরপর ফ্রাইপ্যানে মাখন দিয়ে মাংস বিছিয়ে তাতে আধা সেদ্ধ করে রাখা চাল দিতে ঢেকে দিন। দুধের সঙ্গে জাফরানি রঙ মিশিয়ে ওপর দিয়ে দিন। অল্প আচে ৪০-৫০ মিনিট রান্না করে তুলে ফেলুন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

খাসির তেহারি

 

ধাপ-১ : উপকরণ- মাংস ১ কেজি, এলাচ ৪-৫টা, দারুচিনি ৩-৪টা, লং ১০-১২টা, পানি ১.৫ কেজি, লবণ।

প্রণালি : সব উপাদান একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস ৩০-৪০ মিনিট সেদ্ধ করে নিন।

ধাপ-২ : উপকরণ- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, কাঠবাদাম বাটা ২ চা-চামচ, সাদা সরিষা বাটা ২ চা-চামচ, সরিষার তেল ১/২ কাপ, টক দই ১/৪ কাপ, লবণ, ধাপ-১ এর সেদ্ধ মাংস  ও তার স্টক।

প্রণালি : তেল গরম করুন। পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ লালচে হলে তাতে আদা ও রসুন বাটা, দই এবং বাকি সব উপাদান দিয়ে মাংসের স্টক দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। মাংসের টুকরা দিয়ে অল্প আঁচে ৫-৮ মিনিট রান্না করুন। রান্না শেষে ঝোল থেকে মাংস উঠিয়ে সেই ঝোলে আরো পানি দিন। এবার এতে আস্ত কাঁচা মরিচ, আস্ত গরম মসলা দিন। এই পানি দিয়ে পোলাও রান্না করতে হবে।

ধাপ-৩ : উপকরণ- পোলাও চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ, সরিষার তেল ১/২ কাপ।

প্রণালি : তেল গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। লালচে হলে তাতে চাল দিয়ে ভাজুন। এখন ৩-৪ মিনিট চাল ভাজা হলে তাতে আদা ও রসুন বাটা দিন এবং পানি দিয়ে চাল সেদ্ধ করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে আসলে তাতে উঠিয়ে রাখা মাংস দিয়ে একদম অল্প আঁচে ৫-৮ মিনিট দমে রাখুন। দম শেষে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

চিকেন বিরিয়ানি

 

ধাপ–১ : উপকরণ- মুরগি ১ কেজি (বয়লার), দই ১ কাপ, সাদা সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি ২টা, লং ১০-১২টা, দারুচিনি ৩-৫টা, এলাচ ৪-৬টা, জিরা ১/২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল ১/২ কাপ।

প্রণালি : মুরগির পিসগুলোকে মাঝারি সাইজে কেটে ধুয়ে নিন। এখন এতে দই, সাদা সরিষা বাটা, কাঁচা মরিচ বাটা, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, লবণ দিয়ে ৩ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। মেরিনেট শেষে তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মসলা দিয়ে ফোড়ন দিয়ে দিন। পেঁয়াজ দিয়ে ২-৩ মিনিট ভাজুন। এতে টমেটো কুচি দিন। পানি বের হতে থাকলে সব মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। রান্না হলে মাংস আলাদা করুন এবং মাংসের ঝোলে আরো পানি দিয়ে ও ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি দিয়ে পানি বলগ আনুন। এই পানি দিয়ে ধাপ-২ তে পোলাও রান্না করা লাগবে।

ধাপ–২ : ‍উপকরণ- পোলাও চাল দেড় কেজি, ধাপ-১ এর সেদ্ধ মাংসের পানি, কিশমিশ আস্ত ১ চা-চামচ, লবণ, তেল সিকি কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৭টা।

প্রণালি : তেল ও ঘি গরম করে এর মধ্যে ধুয়ে রাখা পোলাওয়ের চাল দিন। চাল দিয়ে মিনিট পাঁচেক ভাজুন। এখন এতে কিশমিশ ও লবণ দিয়ে ধাপ–১ এর রাখা পানি দিন। ১০-১২ মিনিট মাঝারি আঁচে পোলাও রান্না করুন।

ধাপ-৩ : উপকরণ- ধাপ–১ এর রান্না করা চিকেনের মাংস, ধাপ-২ এর রান্না করা পোলাও, পুদিনা পাতা অল্প, ধনেপাতা অল্প, বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ, কিশমিশ ১ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫-৮টা।

প্রণালি : রান্না করা পোলাওকে দুইভাগে ভাগ করে নিন। এখন এক ভাগ চালের ওপর পুদিনা পাতা, ধনেপাতা কুচি, বেরেস্তা, কেওরা জল, ঘি দিয়ে রান্না করা মাংস সাজিয়ে তার ওপর বাকি চাল দিয়ে চুলায় ঢাকা দিন। বাকি চাল দিয়ে ঢেকে তাতে আবারো পুদিনা, ধনেপাতা কুচি, ঘি, বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট অল্প আঁচে দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

সবুজ মাটন বিরিয়ানি

 

উপকরণ : পোলাও চাল ২ কেজি, মাটন কুচি ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচ আস্ত ৪-৫টা, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা- চামচ, ধনেপাতা বাটা সিকি কাপ, ধনেপাতা বাটা ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা, জিরা আস্ত ১ চিমটি, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, দুধ ১ কাপ, যেকোনো বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ (না দিলেও হয়, দিলে একটু বেশি মজা হবে), বেরেস্তা ১ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১/২ কাপ, তেল/ঘি পরিমাণমতো।

প্রণালি : একটা পাতিলে তেল গরম করে তাতে চিনি, জিরা আর গরম মসলা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ গাঢ় বাদামি হলে সব মসলা দিয়ে এবং দুধ দিয়ে কষান। ১ বার কষানো হলে তাতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করুন। দরকার হলে পানি দিন। সেদ্ধ হলে ঝোল থেকে মুরগির টুকরাগুলো সরিয়ে নিয়ে সেই ঝোলে আরো পানি দিয়ে তাতে পোলাও রান্না করুন। পোলাও হয়ে গেলে তাতে লেবুর রস আর বাদাম কুচি দিয়ে ২ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। তারপর সব মাংস পোলাও-এর সঙ্গে মিশিয়ে বেরেস্তা দিয়ে আরো ১০ মিনিট একদম কম আঁচে রাখুন। ১০ মিনিট পর গরম গরম পরিবেশন করুন।

সিন্ধি বিরিয়ানি

 

ধাপ-১ : উপকরণ- মুরগি ৩টা (৪ পিস*৩ = ১২ পিস), দই ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, তেল ১/৪ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ,  স্টার এনিস ১টা, এলাচ ৪টা, দারুচিনি ৩টা, লং ১২টা, শাহি জিরা ১ চিমটি, কাঠবাদাম বাটা ৩ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ, আলুবোখারা ৬-৮টা, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, জয়ফল গুঁড়া অথবা বাটা ১/৪ চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া অথবা বাটা ১/৪ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ৩ চা-চামচ, ঘি অল্প পরিমাণে (বাড়তি দেবার জন্য), টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, আস্ত সবুজ মরিচ ৬-৮টা, তরল দুধ ২ কাপ, লবণ।

প্রণালি : মুরগির মাংসগুলোকে রোস্টের মতো কেটে তাতে দই মিশিয়ে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এরপর তেল এবং ঘি গরম করে তাতে মেরিনেট করা মুরগির দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। রঙ বদলে গেলে মাংস উঠিয়ে নিন। এবার এই তেলে শাহি জিরা, লং, দারুচিনি, স্টার এনিস, এলাচ দিয়ে ফোঁড়ন দিন।

পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লালচে করে ভেজে নিন। এবার মেরিনেটের বাকি দইটুকু দিয়ে বাকি সব বাটা ও গুঁড়া উপাদান (টালা জিরা গুঁড়া বাদে) দিয়ে একটা মিশ্রণ বানান। এখন মসলাগুলো পেঁয়াজ লালচে হয়ে ভাজার পরে দিয়ে দিন। ২ বার দুধ দিয়ে কষিয়ে তাতে লবণ, মুরগির মাংসগুলো দিয়ে নেড়ে চেড়ে ঢেকে দিন। সেই সঙ্গে আস্ত সবুজ মরিচ, কিশমিশ, টালা জিরা গুঁড়া দিয়ে দিন। খুবই অল্প আঁচে রান্না করুন। ১৫ মিনিটের মধ্যে সেদ্ধ হলে মাংসগুলো ঝোল থেকে উঠিয়ে নিন। ঝোলে আরেকটু পানি এবং আরো গোটা গরম মসলা দিয়ে গরম করুন।

ধাপ-২ : উপকরণ- পোলাও চাল ১ কেজি, তেল ১/৪ কাপ, ঘি ২ টেবিল চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, আলুবোখারা ৬-৮টা, কেওড়া জল ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, 

প্রণালি : তেল গরম করুন। পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। লালচে হলে পোলাও চাল দিয়ে ভাজুন। ৫ মিনিট ভাজার পরে তাতে ওই ঝোলের পানি দিয়ে চাল সেদ্ধ হতে দিন, সঙ্গে আদা বাটা, লবণ দিয়ে দিন। সেদ্ধ হলে তাতে ধাপ-১ রান্না করা মুরগি দিয়ে দিন। চুলায় কয়লা পুড়িয়ে কয়লা দিয়ে স্মোক গন্ধ দিয়ে ১০ মিনিট একদম অল্প আঁচে দমে রাখুন। দমে রাখার আগে বেরেস্তা, ঘি, আলুবোখারা, কেওড়া জল দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।



রাইজিংবিডি/ঢাকা/২ সেপ্টেম্বর ২০১৭/ফিরোজ