কোন ইলিশের স্বাদ বেশি 

বাজারে বিভিন্ন রকমের ইলিশ মেলে- মেঘনার ইলিশ, পদ্মার ইলিশ, সমুদ্রের ইলিশ। এতো ইলিশের ভিড়ে কোন ইলিশ সেরা? বিশেষ করে নদীর ইলিশ নাকি সমুদ্রের- এ নিয়ে বিভ্রান্তিতে পড়েন অনেক ক্রেতা। বলাবাহুল্য এই বিভ্রান্তি দূর না হলে ইলিশ ঘিরে বাঙালির যে রসনা বিলাস তা অসম্পূর্ণ থেকে যাবে। এ কারণে আগে চিনতে হবে আসল ইলিশ। 

বিশেষজ্ঞরা বলেন, লাল চোখ ইলিশের চেয়ে নীল চোখের ইলিশের স্বাদ বেশি। আবার ইলিশের মুখ যত সরু হবে তার স্বাদ তত বেশি। তবে নীল চোখ অথবা সরু মুখের ইলিশ যাই কেনেন না কেন আগে অবশ্যই মাছের ফুলকা দেখে নেবেন। কারণ তাজা ইলিশ চেনার অন্যতম উপায় ফুলকায় লালচে ভাব। যত লাল তত তাজা। চোখও গরুত্বপূর্ণ। এ ছাড়া তাজা ইলিশে থাকবে চকচকে রঙ। আরো ভালোভাবে বললে রুপালি ঝিলিক। 

অনেকে বলেন সমুদ্রের নয়, নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি। অর্থাৎ মিঠা পানির ইলিশ ভালো। এর একটা কারণ হলো, ইলিশ যত সমুদ্র থেকে দূরে আসে দেহে লবণের পরিমাণ কমতে থাকে। তার স্বাদ তত বাড়ে। লোনা পানি থেকে ধরা হলে লবণাক্ত গন্ধ থাকবে। মিঠা পানির হলে এমন গন্ধ থাকবে না। মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান বলেন, ‘নদী ও সমুদ্রের ইলিশ বোঝার উপায় হলো- নদীর ইলিশ একটু বেঁটে খাটো হবে, আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা। পার্থক্য রয়েছে রঙের দিক থেকেও। নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হবে, রঙ হবে অত্যাধিক রুপালি। আর সমুদ্রের ইলিশ অপেক্ষাকৃত কম উজ্জ্বল।’

পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের আকার পটল আকৃতির। মাথা আর লেজ সরু আর পেট মোটা। বলেন এই মৎস্য কর্মকর্তা। তবে নদীর ইলিশের স্বাদ বেড়ে যাওয়ার আরেকটি কারণ সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে প্রবেশের পরে নদীর উজানে অর্থাৎ স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, তখন ইলিশের শরীরে চর্বি জমা হয়। এই চর্বির জন্যই নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। আর কে না জানে বর্ষাকালে পাওয়া ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত  ইলিশের স্বাদ হয় সবচেয়ে বেশি।