হাজী ফজলুর রহমানের হাতে কাচ্চির সেই পুরান স্বাদ

বিরিয়ানি পছন্দ করেননা এমন মানুষ কজন আছে বলুন? পুরান ঢাকার কাচ্চি কিংবা তেহারির নাম শুনেছেন অথচ জিভে জল চলে আসেনি এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দায়। তাই বিখ্যাত রম্যসাহিত্যিক সৈয়দ মুজতবা আলীর ভাষায় বলতে হয় “একি ভানুমতি! একি ইন্দ্রজাল”।

আমাদের দেশে বিশেষত পুরান ঢাকায় সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয় হল কাচ্চি বিরিয়ানি। কাচ্চি শব্দটা এসেছে উর্দু কাচ্চা শব্দটি থেকে যার বাংলা অর্থ কাঁচা। যেহেতু সুগন্ধি চালের সাথে গোশত সরাসরি রান্না করা হয় তাই এর নাম হয়েছে কাচ্চি।

কাচ্চি বিরিয়ানির জন্ম মধ্য এশিয়াতে।  তাজিকিস্তান, উজবেকিস্তানের লোকেদের পছন্দ ছিল লাল মাংস (খাসি/ভেড়ার মাংস)।  এই লাল মাংস ,চাল, মাখন, লবণ, গোলমরিচ, এলাচ আর স্থানীয় মসলা জয়ফল সহযোগে একটি খাবার প্রস্তুত করতো তারা।  যার নাম কাচ্চি।

পুরোনো দিনের কাচ্চি এখনো যারা বাংলাদেশের মানুষকে খাওয়াচ্ছেন তাদের একজন হাজি মোহাম্মদ ফজলুর রহমান।  তার পরিবার ৮৭ বছর ধরে কাচ্চি ব্যবসার সঙ্গে যুক্ত।  তিনি তার বাবা ইসমাইল মিয়ার কাছে শিখেছিলেন কীভাবে আসল কাচ্চি বিরিয়ানি বানাতে হয়। 

ইসমাইল মিয়া মূলত কাচ্চি রান্নার জন্য বিখ্যাত ছিলেন।  আট দশকের বেশি সময় আগে তিনি জনপ্রিয় এই খাবার নিয়ে কাজ শুরু করেন।  তৎকালীন নবাব বাড়ির শেফ থাকা অবস্থায় পরিচিতি পান। পরে হোটেল পূর্বানীতেও কাজ করেন।

ইসমাইল মিয়া মারা যাওয়ার আগে ফজলুর রহমানকেও দক্ষ করে গড়ে তোলেন। এখন ফজলুর রহমান তার দুই ছেলে মোহাম্মদ শফিকুর রহমান এবং মোহাম্মদ আশিকুর রহমানকে দিয়েছেন ক্যাটারিং সার্ভিসের দায়িত্ব।

গত ৪০ বছরে কয়েক হাজার মানুষ হাজি মোহাম্মদ ফজলুর রহমানের কাচ্চি বিরিয়ানি খেয়েছেন।  তিনি ফজলুর রহমান ফজলুল হক পুরস্কার, মহাত্মা গান্ধী পুরস্কার সহ একাধিক সম্মান পেয়েছেন। তার ক্যাটারিং ব্যবসার নাম নাম দিয়েছেন ‘মাস্টারশেফ হাজি মহম্মদ ফজলুর রহমান ক্যাটারিং’।

মোহাম্মদ শফিকুর রহমান বলেন, করোনার সময় আমাদের ক্যাটারিং সার্ভিস বেশ থমকে ছিল। লকডাউনের সময় কর্মীসংখ্যা অর্ধেকে নামিয়ে এনেছিলাম। এখন আবার ঘুরে দাঁড়ানোর চেষ্টা করছি।